東京すし和食調理専門学校和食調理科の詳細情報

和食調理科

和食・すし業界で即戦力となる基本技術の修得

和食調理科の特長

学科・コースについて

季節に合わせた懐石料理の献立に即して、五味（甘・辛・塩・苦・酸）、五色（赤・青・黄・白・黒）、五法（焼く、煮る、蒸す、揚げる、生）を学びます。また、江戸前のにぎりずしを中心に、巻きずしやちらしなど、さまざまなすしの基礎技法を修得。道具や器、お茶など和食の成り立ちに欠かせない文化背景についても学習します。

カリキュラム

■主なカリキュラム
【１年次】
●和食基礎実習
日本料理の技法の基となる五法のひとつ「生（切る）」の基礎技術を修得。“切れ味”と言われるように、和包丁の技術は実践の場で必要とされます。うま味を失わないように切りわけるには相当の反復練習を行うことが重要。１年次は薄刃包丁、出刃包丁、柳刃包丁の使い方を実習をとおして学びます。

●和食基礎実習
日本料理の技法の基となる五法の４つ「煮る」「揚げる」「蒸す」「焼く」を調理実習をとおして学びます。４つの調理に共通するのが“出汁”。各地の昆布や鰹節などを使った正しい出汁の取り方やその特性、食材との相性などを考察します。和食料理の定番、煮付け、含め煮も学びます。

●総合調理実習
総合調理とは、給食施設や旅館など、一度に大量の調理をする技術のこと。本校では「松花堂弁当」の調理をとおして総合調理を実習します。ターゲットとなるお客さまと食材の原価が指定され、学生たちが自ら献立を作成。試作や販売を繰り返し実践力を養います。

●味覚研究
薄い味付けや食感の微妙な違いを感知するための訓練とともに、基本五味や各種調味料、基本食材の味を学びます。基本五味は、濃度0.1％以下の味の違いを識別できるようになるまで繰り返し訓練を行います。また、調味料の特性を知り、そのかけ合わせや食材との相性を考察。料理人としての「舌」を鍛えます。

【２年次】
●和食専門実習
「銀座小十」で提供されている懐石料理のコースメニューを実習。1年をとおして実習するため、旬の野菜や魚の扱いも修得できます。そのほか、盛り付けや器の選定なども学び、懐石料理に必要な仕込作業と調理技術、演出方法、接客などを総合的に学習します。

●すし専門実習
すしに必要なにぎりや巻物の技術を徹底的に修得。旬の魚のさばき方、熟成方法などを学びます。そのほか、店舗により特徴のある玉子焼きやガリやワサビについての研究、すし店ならではの接客方法などを学習。

●和食文化実習
和食の成り立ちに欠かせない道具や器、お茶など、さまざまな文化背景を実習を交えて体感しながら、深く学びます。

●食文化論
世界の食文化や調理技術を知ることで、国際的に通用する日本料理を生み出せる応用力を身につけます。

独自の教育体制

■特別授業
●学園祭
毎年10月に開催される本校の一大イベント。学園祭の日は池尻校舎全体が「和食割烹」「すし店」「甘味処」のお店になります。旬の食材を取り揃え、学生たちが丹精込めた料理をふるまい、これまでの成果を披露。提供する料理でお客さまが笑顔になる瞬間に立ち合うことができる、まさに料理人の醍醐味を実感できるイベントです。

●研修旅行
夏休みを利用して実施される希望者制の研修旅行。毎回、日本各地を訪れ、その地域の旬の食材や郷土料理を堪能し、工芸品や生産現場を実際に見学、体感します。能登半島の研修では、江戸時代から続く伝統的な塩づくり「揚げ浜式製塩」の体験や、「石川県輪島漆芸美術館」を見学し、新しい日本の魅力を発見しました。

●お弁当販売会
学生たちが調理したお弁当を、学校法人水野学園の姉妹校で販売する「お弁当販売会」。何度も試作を重ねて完成したお弁当は、メニューの考案から食材の発注、調理、販売まで学生たちが担当しています。用意したお弁当はいつも予約で完売！大人気の企画です。

●懐石料理体験
毎年実施される「銀座小十」での懐石料理体験は、まさに本校の教育理念を具現化したものです。カウンターに立つ店主の奥田氏は本校の教育顧問。「なぜこの季節にこの食材、この器を使うのか？」。学生たちは丁寧な解説に耳を傾けながら、銀座の名店の料理を味わいます。

●課外体験
クラスメイトや講師との親睦を深める課外授業。静岡での茶摘み体験、千葉県富津海岸での地引き網体験、BBQ、海苔づくりなど地元食を楽しみます。調理場では知ることができない生産者の思いはもちろん、生き物が食べ物に変わる瞬間を目の当たりにする、食のありがたみを実感する貴重な機会です。

●季節の行事食
歳時記にまつわる食の歴史を学びます。たとえば、伝統的な調理技法を修得できる「おせち料理」には、料理一つひとつにさまざまな意味が込められています。この由来と意味を後世に伝えていくことも料理人としての重要な役割です。また、重箱の盛り付け方法も講師がレクチャーします。

●豊洲市場見学
和食・すしの料理人として食材の調達、鮮度の見極めは重要な仕事です。2018年に東京の台所として新しくオープンした豊洲市場の見学をとおして、活け締め方法や同食材の産地による食べ比べなどで味の違いを体感し、流通の現場で料理人としての目利きの力を養います。