東京すし和食調理専門学校和食研究科の詳細情報

和食研究科

独立開業に必要な和食・すしの高度な知識と技術を学ぶ

和食研究科の特長

学科・コースについて

2年間で修得した技術と知識に加え、ふぐや鱧、牛肉など専門的な食材の調理技法や素材の個性に合わせたメニュー考案などを店舗形式で実践的に学習します。また、技術の証明となるふぐ取り扱い免許の受験にも挑戦。さらには、海外での就職や独立開業に活かせるインターンシップ制度も充実しています。

カリキュラム

■主なカリキュラム
【１・２年次】
和食調理科（２年制）と共通カリキュラムになります。
●和食基礎実習　●和食調理実習　●すし調理実習　●和食の多様性
●和食専門実習　●すし専門実習　●和食と生活、和食文化

【３年次】
料理への発想力・独創力を養い、お客様を招いた店舗形式の授業で実践的に学習します。より高度な技術や高級食材も学び、料理人としての経験値を高めます。1年間のテーマは、「これからの和食とは何か」を意識すること。時代を読み、柔軟な発想で新しい料理や店舗のかたちを考え、将来の独立開業に生かします。

●高度調理実習
食材の豊富な日本では、その調理法もそれぞれの特長に合わせて発展してきました。素材そのものの魅力を引き出すだけでなく、素材個性に合わせた料理人の高度な技が「それ以上の食材」に昇華させていく過程を、ここでは学びます。
専門食材技法（ふぐ、鱧、鮑、蟹、すっぽん、松茸）／炭火焼実習（うなぎ、活け鮎、牛肉、伊勢海老）／献立考案（会席料理献立、おまかせ鮨、コース料理、精進料理）

●料理店研究
高級料亭から回転すし、専門店など、和食の店舗形態は世界でも類例がないほど多彩です。
けれども人気店になる理由には、多くの共通項があります。調理だけでなく接客や経営面まで、さまざまな料理店について研究します。
専門店研究（うなぎ、天ぷら、蕎麦、焼鳥）／カウンター実習（鮨コース）／会席料理店舗運営／和装と接客／店舗装飾

●和食と生活２
日常の中にある和食が今後、どのように変化し、新たな定着を生むのかを考察します。既成概念から離れ、味だけではなく食べ方や売り方、写真映えの良さなどにもアプローチし、提案力と想像力を養います。
コンビニ和食の可能性／駅弁と町おこし／外国料理からの新和食研究／明日の和菓子

独自の教育体制

■特別授業
●学園祭
毎年10月に開催される本校の一大イベント。学園祭の日は池尻校舎全体が「和食割烹」「すし店」「甘味処」のお店になります。旬の食材を取り揃え、学生たちが丹精込めた料理をふるまい、これまでの成果を披露。提供する料理でお客さまが笑顔になる瞬間に立ち合うことができる、まさに料理人の醍醐味を実感できるイベントです。

●研修旅行
夏休みを利用して実施される希望者制の研修旅行。毎回、日本各地を訪れ、その地域の旬の食材や郷土料理を堪能し、工芸品や生産現場を実際に見学、体感します。能登半島の研修では、江戸時代から続く伝統的な塩づくり「揚げ浜式製塩」の体験や、「石川県輪島漆芸美術館」を見学し、新しい日本の魅力を発見しました。

●お弁当販売会
学生たちが調理したお弁当を、学校法人水野学園の姉妹校で販売する「お弁当販売会」。何度も試作を重ねて完成したお弁当は、メニューの考案から食材の発注、調理、販売まで学生たちが担当しています。用意したお弁当はいつも予約で完売！大人気の企画です。

●懐石料理体験
毎年実施される「銀座小十」での懐石料理体験は、まさに本校の教育理念を具現化したものです。カウンターに立つ店主の奥田氏は本校の教育顧問。「なぜこの季節にこの食材、この器を使うのか？」。学生たちは丁寧な解説に耳を傾けながら、銀座の名店の料理を味わいます。

●課外体験
クラスメイトや講師との親睦を深める課外授業。静岡での茶摘み体験、千葉県富津海岸での地引き網体験、BBQ、海苔づくりなど地元食を楽しみます。調理場では知ることができない生産者の思いはもちろん、生き物が食べ物に変わる瞬間を目の当たりにする、食のありがたみを実感する貴重な機会です。

●季節の行事食
歳時記にまつわる食の歴史を学びます。たとえば、伝統的な調理技法を修得できる「おせち料理」には、料理一つひとつにさまざまな意味が込められています。この由来と意味を後世に伝えていくことも料理人としての重要な役割です。また、重箱の盛り付け方法も講師がレクチャーします。

●豊洲市場見学
和食・すしの料理人として食材の調達、鮮度の見極めは重要な仕事です。2018年に東京の台所としてオープンした豊洲市場の見学をとおして、活け締め方法や同食材の産地による食べ比べなどで味の違いを体感し、流通の現場で料理人としての目利きの力を養います。