とうきょうすしわしょくちょうりせんもんがっこう

東京すし和食調理専門学校

(専門学校/東京都世田谷区)

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和食調理科 すし職人コース

旬のさまざまな食材を、すしネタとして最上のものに調理、加工する技術を修得。世界で活躍するすし職人を目指します。

  • ※2019年4月入学者対象のものです。
すし職人コース
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すし職人コースの特長
学校について

■学びの環境
●すし・和食にしぼった日本初の認可専門学校
試食用の和食カウンターを備えた調理実習室など、すしと和食の調理に適した専門的な教育設備が充実しています。校舎は池尻大橋駅から徒歩1分。渋谷駅から地下鉄に乗り換えて1つ目の駅です。通学にも至便の環境で、明日の和食業界を担う料理人を育成します。
●少人数制のクラス編成
調理系専門学校の中では珍しい少人数制のクラス編成となっています。学生一人ひとりに向き合い、個性を伸ばす教育を重視するためです。また、学資準備の困難な方のために「水野学園奨学金制度」を設置。より良い学びの環境づくりをいつも目指しています。
●学生の声を大切にします
水野学園は創立以来50年間、「学生の声を聞き、そのニーズに応えること」を一貫して大切にしてきました。系列校では毎年「学生アンケート」を実施。学生に講師や学びの環境を評価してもらい、より良い学校づくりに生かしています。この学校でももちろん、そのコンセプトは変わりません。

学べる内容

■すしネタとして最上のものに調理・加工する技術を修得
1年次はすし・和食に共通する基本技術をコース合同で学びます。料理人としての基礎固めのために海外料理の技術も修得、講義科目を交えて調理師資格の取得を目指します。
2年次は旬のさまざまな食材を、すしネタとして最上のものに調理、加工する技術を修得。
シャリづくりや添え物についても深く学び、世界で活躍するすし職人を目指します。

●すし実習
<すしの基本を学ぶ>
すしの基盤となる「シャリ」づくりを通じて、江戸前にぎりずしの成り立ちと本物のすし職人としての心構えを学びます。ガリや醤油などの添え物や基本道具についても修学します。
<春から初夏をにぎる>
春の旬を代表する貝類の調理法、江戸前にぎりの基本である青魚の酢じめを中心に学びます。「初がつお」一本をすしネタにまでおろす技法も体験。
<夏をにぎる>
江戸前を代表する鱚(きす)と鯵(あじ)について学びます。また、店ごとに特長のある玉子焼きや軍艦巻き、「押しずし」のつくり方も修得します。
<晩夏から初秋をにぎる>
「戻りがつお」の扱い方や甲殻類の下処理技術を修得。鯖(さば)を使った「棒ずし」についても学びます。
<秋をにぎる>
秋口に旬の走りとなるイカ類と、「のどぐろ」など高級白身魚について学びます。また、ハレの日の手作り料理として古くから親しまれてきた「ばらちらしずし」をつくります。
<冬をにぎる>
下処理が非常に難しい「鮑」と「タコ」について、深く学びます。また、1年次よりも高度な巻き物のつくり方も修得。
<初春をにぎる>
「平目」「寒ブリ」の扱い方を修得するとともに、江戸前にぎりに欠かせない「穴子」について学びます。
<試食講評会・卒業試食会>
試食講評会では「酒肴」や「創作ずし」づくりに挑戦。卒業試食会では「付出し」から「止め椀」まで一貫して料理し、保護者の方や来賓の皆様に試食していただきます。

● 講義科目
食生活と健康/食品と栄養の特性/食文化論/外国語/就職対策講義

講師

■講師紹介
すしと和食にしぼった日本初の認可専門学校にふさわしい、各界一流の講師陣がそろいました。
教育顧問の奥田氏、吉武氏を中心に、和食の奥深い世界を伝授します。

●「奥田 透」教育顧問 和食カリキュラム担当講師
静岡県出身。料亭などで日本料理を約10年間学び、29歳に地元静岡県で独立開業。その後東京に活躍の場を移し、2003年に「銀座小十」を開店。『ミシュランガイド東京』が初刊行された2008年から最高位の三ツ星を7年連続獲得している。2013年にパリに開店した「奥田‐OKUDA‐」も、オープン早々に『フランス版』にて星を獲得。あらゆるメディアで絶賛を受ける、日本を代表する気鋭の料理人。著書も多数。

●「吉武 正博」教育顧問 すしカリキュラム担当講師
栃木県出身。銀座の寿すし店で修業した後にニューヨークに渡り、すし職人として活躍。帰国後、六本木に独立開業した店を2009年に「鮨よしたけ」として銀座に移転。2015年の現在まで『ミシュランガイド東京』にて5年連続で三ツ星を獲得。2012年に香港に開店した「Sushi Shikonすし志魂」も『香港・マカオ版』にて和食として初の三ツ星を獲得。TVや雑誌でも度々紹介される、世界的にも著名なすし職人。

【調理実習担当】
・長谷川 哲也 ・中江 悠文 ・原田 義一 ・五十嵐 大輔 ・手島 理秀 ・志田 由彦
【講義担当】
・小林 陽子 ・野口 篤子

その他、特別講師陣多数。

卒業後、就職について

■就職について
すし・和食にしぼった日本初の認可専門学校の開校に、業界からも大きな期待が寄せられています。
また、海外では、すし・和食店が増え続ける一方、本当の和食を学んだ料理人が非常に少ないのも事実。しっかりとした技術を身につけた卒業生の活躍の場は、国内はもちろん、世界中に広がっています。

■サポート・支援体制
「1人ひとりの進路を徹底サポート!」
水野学園は、2016年に創立50周年を迎えました。その間、すべての系列校は高い就職率を維持しています。
その理由は、学生一人ひとりの希望や適性に合った進路探しを徹底サポートする就職支援体制の充実にあります。このサポート体制は、東京すし和食調理専門学校でもしっかりと継承していきます。

■就職サポートスケジュール
●1年次  (12月)進路ガイダンス (3月)第1期インターンシップ
●2年次  (5月)進路個人面談週間 (8月)第2期インターンシップ (10月)独立希望者のためのガイダンス (3月)卒業発表(試食会)

■就職対策
●すし・和食業界研究 ●履歴書の書き方、採用面接練習 ●店舗インターンシップ体験 など
上記を通して卒業後のキャリアプランをじっくり指導します。

卒業後の進路

■目指す進路
●すし、和食専門店就職
国内にあるすし、和食店は現在約89,000店。2020年に開催予定のオリンピックに向け、今後さらに増加傾向にあり、その多くが「本物のすし・和食の技術をもった職人」を待ち望んでいます。既に、国内有名すし・和食店より本校卒業生に向けた求人をご準備いただいています。
●開業、独立準備
「自分のお店をもつ」ことは、料理人としての大きな目標のひとつ。インターンシップや和食文化実習等を通して、実践に役立つ幅広い技術を身につけます。 また、独立開業に必要なビジネスの知識をより深く学ぶ1年間のカリキュラム(調理研究科)も用意しています。
●海外での活躍
海外においても「すし職人」「和食料理人」の需要は年々拡大しています。本校では、授業カリキュラムの中に「英語・英会話」も取り入れ、海外での活躍も視野に入れて指導していきます。
●その他
料理人以外にも、フードコーディネーターや食育指導士、食品メーカーの商品開発など、学んだ技術を活かせる場は大きく広がっています。

イベント

■学びの広がり
すし・和食の世界にさらに深くアプローチするため、さまざまな体験実習や学外授業を準備、計画しています。日本を知り、世界を体感してください。

●市場見学
築地市場の水産部、青果市場、漁港市場などを見学し、より良い食材の選び方や競り(せり)のノウハウを体感します。旬の多彩な食材が並ぶ市場で、一流のプロはどのような視点で食材を選ぶのか、値付けをどのように考えるのか。現場でなければ感じることができないことを吸収し、将来に生かします。
●農業・漁業体験
田植えと稲刈り、野菜の作付けと収穫、漁船に同乗しての漁など、農業漁業を実体験します。
●日本文化・郷土文化研究
さまざまな年中行事や季節の風物詩は、和の文化の形成に重要な役割を果たしてきました。国内研修旅行では日本の各地を巡り、それぞれの風土に根付いた文化や催事を見聞します。世界農業遺産の訪問や、宿坊に滞在しての座禅・精進料理体験なども計画中です。
●海外研修
参加希望者を対象に、定期的に開催する海外研修旅行では、世界の和食の現状を視察、体験します。また、訪問国の料理学校との教育交流なども計画、現地調達の食材で互いに調理した和食の試食会などを開催する予定です。

 
インタビュー
渡辺 勝

先生 渡辺 勝(学校長)

原点は母親の手づくりの「稲荷ずし」。皆さんも自分の味の原点を探してみてください

小学校時代、運動会の昼食は見学に来た家族とともに食べるお弁当でした。
お弁当の中身はいつも、母親の手づくりの「稲荷ずし」。
あの味が私の食いしん坊の原点です。
味覚は、視覚や聴覚以上に鮮明に人の脳に記憶されると言います。稲荷ずしを食べるたびに、あの頃の光景がありありと浮かんできます。皆さんにも、それを体験した時の情景を呼び起こさせる、自分の味の原点がきっとあるはず。
ぜひ探してみてください。

 
学べる学問
  • 栄養・食物学

 

目指せる職業
  • すし職人
  • 和食料理人
  • 調理師
  • フードコーディネーター
  • オーナーシェフ
  • 店舗プロデューサー
  • 食品開発コーディネーター

東京すし和食調理専門学校の所在地/問い合わせ先

所在地
〒154-0001 東京都世田谷区池尻2-30-14

TEL.0120-040-399 

ホームページ http://sushi-tokyo.jp
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